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| Los aceites |
| por: Longevus para zonadiet.com |
Un Ingrediente Indispensable
Los aceites están presentes en la cocina desde siempre, tanto
para condimentar como para cocer los alimentos. Sin embargo, las personas
que desean bajar de peso deben usarlos con moderación. La razón
es simple: los aceites son cuerpos grasos puros, es decir que contienen
casi un 100% de grasas.
Esto quiere decir que, sea cual fuere su origen, el aceite aporta
en una cucharada sopera 90 calorías, cantidad similar a la que proporcionan
un huevo grande o una banana. Por eso, si se está haciendo dieta,
lo mejor será utilizar el aceite con mucho cuidado.
Ahora bien, veamos como se clasifican las grasas y en que categorías
entran los distintos aceites que es posible encontrar hoy día en
los supermercados.
Grasas
Básicamente, las grasas
están compuestas por ácidos
grasos, moléculas constituidas por una unión de átomos
de carbono, hidrógeno y oxígeno. Pero, no todas las uniones
son iguales y,
justamente por ello se dividen en: saturados e insaturados (estos últimos
a su vez se subdividen en monoinsaturados y poliinsaturados). Actualmente
se sugiere que del total de grasas que se consuman, la tercera parte, sean
poliinsaturadas, la tercera monoinsaturadas y el tercio restante saturadas
(éstas últimas no deben superar el 10% de las calorías
de la dieta). A continuación las analizaremos por separado:
¿Cuál es la diferencia entre los dos tipos de ácidos
insaturados?
Diferencias entre los Aceites
Si bien todo los aceites son materias grasas de origen vegetal, no
todos son iguales ni en su composición ni en su obtención.
Con respecto a este punto se puede decir que básicamente existen
dos formas de obtener aceite:
· por procedimientos mecánicos en los que se utilizan
grandes presiones y eventualmente, un aumento de la temperatura.
· por procedimientos químicos de extracción con
solventes y su posterior refinado.
Mas allá de estos detalles que pueden ser interesantes, muchas
veces el comercio está colmado de envases de aceites cuyas etiquetas
los identifican con rótulos que la mayoría de los consumidores
no conoce o no asocia directamente con el aceite. Por ejemplo:
- Aceites vírgenes: Esta mención sólo sirve para
el aceite de oliva porque es el único producto de esta familia presente
en el mercado, que no ha sufrido el proceso químico del refinado.
Puede considerarse que es directamente el jugo de las aceitunas, obtenido
por medios mecánicos. El sabor del aceite de oliva virgen es muy
característico porque a más pureza, mayor es su acidez.
- Aceites mixtos: Cuando un aceite es producto de la mezcla de oliva
virgen y de aceite de oliva refinado, recibe la denominación de
“aceite de oliva”. En el resto de los aceites mezcla debe figurar la denominación
de “aceite mezcla de...” incluyéndose la lista completa de los aceites
que integran el producto en orden descendente de calidad.
Estos aceites por lo general son ricos en ácidos poliinsaturados
que pueden servir para la cocción debido a su escasa degradación
por acción del calor.
- Aceites de girasol, maíz y soja: Estos aceites son grasas
poliinsaturadas que están destinadas preferentemente al consumo
crudo por su menor resistencia al calor.
Con frecuencia son vendidos como “aceites dietéticos”, clasificación
que no es verdadera porque contiene la misma cantidad de calorías
que cualquier aceite.
No obstante es importante recordar que ningún aceite vegetal
contiene colesterol, a menos que se lo caliente. En este procedimiento,
cambia la composición química de los ácidos grasos
del aceite, saturándose. Esta condición puede ser la base
para que el organismo genere colesterol de forma similar a los alimentos
de origen animal.
Por esta razón, se recomienda que estos aceites sean utilizados
só1o en forma cruda para condimentar y no para cocinar.
- Aceite refinado: esta característica indica que el aceite
fue elaborado con métodos químicos. Según las normas
de etiquetado, todos los aceites de semillas deben decir “aceite
refinado de ...”. El resto de las menciones como “extra fino o puro”, no
tienen significación definida ni aportan ningún dato de calidad
superior.
Tratemos de Convertir al Aceite en un Aliado.
Si bien todos los aceites tienen un 100% de grasas, algunos son mejores
y más sanos para condimentar comidas y otros para cocinar.
Con respecto a este último punto, es interesante saber que existe
una técnica culinaria para lograr que las comidas fritas no se conviertan
en enemigos de la salud, según estudios realizados, cuando se hace
una fritura de manera correcta, la absorción de grasas por parte
del alimento, no sobrepasa el 8%. Esto significa que una buena fritura
no supone un gran aporte de energías, a la vez que puede ser un
método de cocción tan saludable como los demás.
Para freír correctamente se debe tener en cuenta que:
- Antes de colocar el alimento en la sartén se lo debe
secar bien para que no retenga el aceite. Esto
permite obtener una fritura crocante e impide que el alimento se
impregne de aceite;
- Al freír no hay que tapar la sartén para que
los vapores que se van condensando no alteren el aceite;
- El aceite para la cocción debe estar “a punto”. Para
ello debe estar a una temperatura de 180º. En esa temperatura la absorción
de grasa es insignificante.
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