El régimen alimenticio y la enfermedad cardiovascular.
Desde comienzos de este siglo, las costumbres alimentarias de las sociedades modernas, han cambiado notablemente. Algunos de estos cambios se relacionan directamente con el aumento de las enfermedades cardiovasculares.

El consumo de grasas ha aumentado notoriamente. Actualmente el consumo de grasas asciende al 42% de las calorías habitualmente consumidas, que, comparativamente con las consumidas en 1910 representa un incremento del 31% sobre el total ingerido.

Ha disminuido el consumo de almidones, o sea los carbohidratos complejos que se encuentran en los cereales, pan, arvejas y porotos secos y en las verduras. El almidón constituye sólo el 21% de las calorías qué se encuentran en las costumbres alimenticias corrientes y su consumo se ha reducido en un 93%.
Por otra parte, el consumo de azúcar ha aumentado. El azúcar refinado, el jarabe de maíz y otros endulzantes representan el 18% del total de calorías, lo que muestra un incremento del  50% comparativamente con 1910.

Estos cambios se relacionan muy estrechamente con modificaciones importantes en la salud humana. Estas nuevas costumbres alimenticias, unidas a una vida sedentaria y que requiere menor esfuerzo físico, ha contribuido al aumento de los casos de diabetes, de enfermedades cardiovasculares, accidentes cerebrovasculares y a algunas formas de cáncer.
 

¿Influye el régimen alimenticio en el colesterol de la sangre?
El colesterol alto se relaciona con un mayor riesgo de padecer aterosclerosis y otras enfermedades cardiovasculares. En general, cuanto mayor sea la cantidad de grasas y colesterol proveniente del tipo de alimentación, más altos son los niveles de colesterol en la sangre y mayor la frecuencia de la enfermedad cardiovascular.

Aunque pocos estudios no han encontrado relación estrecha entre la ingestión de grasa proveniente de la alimentación y el colesterol, la evidencia surgida de estudios bien diseñados, apoya la teoría de que hay una relación entre el régimen alimenticio y el corazón. Las grasas provenientes de la alimentación, se asocian niveles de colesterol en la sangre. Pero no todas las grasas son iguales, algunas elevan el colesterol en la sangre y otras no.
 

Las grasas saturadas, el colesterol y la enfermedad cardiovascular
Las dos grasas provenientes del régimen alimenticio que se asocian con un aumento del riesgo de padecer enfermedades cardíacas son las grasas saturadas y el colesterol.
Un régimen compuesto principalmente de carnes rojas, leche entera y otros productos lácteos grasos, y de alimentos fritos o saltados en manteca o margarina, elevará los niveles de colesterol en la sangre.

La manera como estas grasas saturadas elevan el colesterol, no se ha dilucidado. Las grasas saturadas podrían incrementar la absorción del colesterol de los alimentos o aumentar la fabricación de colesterol en el hígado.  El exceso de estas grasas podría alterar otros factores de la sangre como las prostaglandinas y las plaquetas que tienen gran influencia en el comienzo y el avance de la aterosclerosis.

Como tanto las grasas saturadas como el colesterol se encuentran en alimentos de origen animal, podría ser una combinación de los dos lo que se asocia con un colesterol más alto en la sangre y un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular.
Sin embargo, el colesterol proveniente del régimen alimenticio independientemente de las grasas saturadas, eleva el colesterol en la sangre y por lo tanto aumenta el riesgo de enfermedad.
 

El aceite de oliva y la enfermedad cardiovascular
En los países del mediterráneo donde se consume mucho aceite de oliva, la enfermedad cardiovascular se presenta con una baja incidencia. La grasa primaria del aceite de oliva es una grasa no saturada llamada ácido oleico. Tal parece que esta grasa no eleva los niveles de colesterol en la sangre y podría reducirlos. (ver nota sobre aceites y ácidos grasos Omega 6)
 

Los aceites vegetales y la enfermedad cardiovascular
En general, cuando la mayor proporción de grasa del régimen alimenticio proviene de los aceites vegetales, el riesgo de padecer enfermedad cardiovascular es bajo. Los aceites vegetales podrían aumentar la excreción intestinal de colesterol y de ácidos biliares. Esta absorción reducida contribuiría a  reducir los niveles de colesterol en la sangre.
Hacer cambios en los hábitos dietéticos de toda una vida puede ser difícil. Si no se modifica el régimen alimenticio antes de padecer aterosclerosis y enfermedad cardiovascular habrá que modificarlo más tarde seguramente.