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| Cata de vinos - El arte al evaluar un vino. |
| Lic. Marcela Licata - zonadiet.com |
Definición
La técnica de la cata es fácil de aprender, pero es difícil dominar su arte.
Los instrumentos típicos necesarios para una cata son:
Ya comprobado que el corcho esta en buen estado, se sirve el vino
en una copa hasta aproximadamente un tercio de su capacidad. Se agita
suavemente y se coloca la copa delante de la luz. Se ve así, si esta
limpio, sin sedimentos y aquí es donde se decide si conviene decantar
el vino o servirlo directamente.
Al mismo tiempo se vera su brillo, si refleja frente a la luz de
manera viva y alegre. Si fuese mate y apagado, mostrara defectos. Si
se inclina la copa hacia adelante sobre el mantel blanco, se podrá
apreciar la intensidad del color y el matiz del vino.
Al agitar la copa nuevamente y con suavidad se comprueba, a trasluz,
como se forman las lágrimas del vino. Los vinos ricos en glicerina y los
de alto contenido alcohólico derraman lágrimas en la copa.
Cuando se evalúan vinos espumosos, se observa que un buen vino debe tener
burbujas diminutas, vivas y de incesante formación. Esta cualidad suele ser
una promesa de otras cualidades. Las burbujas suben verticalmente formando
un interminable rosario espumoso.
Al remover la copa y sosteniéndola por su pie, los aromas del vino se airean,
y es este el momento de acercar la nariz intentando reconocer los olores del vino.
Los mejores vinos son siempre aromáticos y complejos, y se van abriendo, expanden
o aparecen en la copa, haciéndose más expresivos a medida que hacen contacto con el aire.
La primera sensación notable, y la más fácil de explicar es la intensidad
aromática. Según la potencia se calificara el vino por su intensidad desde
débil hasta desarrollada, pasando por otros adjetivos como neutra, insípida,
discreta, cerrada, aromática, abierta, expresiva, fuerte o intensa.
El paso siguiente es observar la limpieza aromática, es decir su
nitidez desde la ausencia de defectos.
Una noción más subjetiva que requiere experiencia es observar la
armonía de los olores: el vino será desagradable o complejo, pasando
por común, simple, fino, severo, elegante, refinado, armonioso y con clase.
Para el final, se realiza el ejercicio más espectacular: la
identificación de los matices aromáticos.
Se suele proceder identificando un olor: la frambuesa, la vainilla,
la rosa u otros. En esta etapa, se utiliza algún término instantáneo que
describa el aroma sin mucha reflexión. Pero cuando no se identifica un aroma
preciso se observaran impresiones agrupándolas por familias aromáticas.
Para distinguir los aromas se clasifican las diferentes gamas:
Una vez la copa esta vacía, la historia aromática no se detiene.
Aun hasta la última gota del fondo de la copa dirá alguna cosa.
Lo más conveniente suele ser utilizar un termómetro para medir la
temperatura del vino en la copa, y así memorizar las sensaciones en
las diferentes temperaturas. Típicamente se utilizan 10ºC para los
blancos, 11ºC para los rosados, y 16ºC para los tintos.
Siempre que los vinos estén calientes se los debe enfriar, y
si están a menos de 6ºC no se los debe catar ya que sus aromas
serán imperceptibles.
Para saborear el vino se debe pasar una y otra vez por la lengua,
apretándolo contra el paladar, para buscar las sensaciones dulces en
la punta de la lengua. La menor o mayor graduación alcohólica, se
percibe en boca también, porque el alcohol produce una sensación
calida y dulce.
Luego se buscan solo las sensaciones ácidas y amargas, los
ácidos se notan en los laterales de la lengua, y los amargos en
la parte posterior. Esos sabores amargos se deben a los taninos,
donde en el caso de los vinos tintos, los taninos ponen la lengua
rasposa y los labios tirantes.
Cuando el vino se calienta en la boca se comienzan a apreciar
mas los aromas, ya que la boca y la nariz están íntimamente ligadas.
Por ultimo se traga y todos los aromas y sensaciones persisten
en la boca después de ingerido, esa mayor o menor persistencia en boca
es la que permitirá distinguirlos.
La cata es el acto por el cual, según ciertas normas y reglas,
se procede al análisis sensorial de los vinos. La misma puede ser :
La cata se realiza en tres fases:
La cata de un vino es mas un arte que una ciencia, puesto que exige una
sensibilidad y sutilidad en el lenguaje que transmita de manera excitante
una impresión fugaz. Actualmente existen maquinas que confirman las
apreciaciones poéticas que realizan los buenos catadores. Estas maquinas
pueden encontrarse en las mejores bodegas y permiten o ayudan a
detectar gran cantidad de compuestos presentes en los vinos.
Análisis visual
Al descorchar una botella lo primero a analizar es su corcho.
Este debe estar ligeramente humedecido por el vino, esto demuestra
que la botella se ha guardado siempre inclinada. Al presionar el corcho
se debe comprobar su flexibilidad, su aroma y confirmar que solo huele a
corcho ligeramente envinado. Cuando el corcho presenta olores fuertes y
extraños, puede haber contaminación en el vino. Ante esta sospecha, se
debe servir un poco de vino en la copa y comprobar su olor. Si esto no
alcanza, se prueba el vino en boca y si no resulta agradable se escupe.
Se debe rechazar cualquier botella que tenga el corcho estropeado.
Los vinos blancos con reflejos verdes o sutilmente dorados son vinos
jóvenes, y los que tienen reflejos intensamente dorados o ámbar son
viejos (han sido criados en madera o han sido mal conservados).
Los tintos jóvenes son de color violáceo, y a medida que envejecen adquieren tonos cobrizos.
Análisis de los aromas
Esta es la fase mas importante y decisiva de la cata, para comenzar se
aproxima la nariz a la copa para comprobar de manera global que no hay
aromas desagradables en el vino. No deben detectar olores avinagrados,
azufres, ajo, caucho o papel. Por esto, es muy importante vigilar la limpieza
de la cristalería que se usa en la cata y secarla al aire, para no confundir los aromas.
Análisis de las sensaciones en la boca
Después de analizar los aromas se procede a degustar el vino en boca,
para ello se debe beber lentamente una pequeña cantidad de vino. Un buche
medido para mantenerlo y removerlo en la boca durante unos segundos. El
primer contacto del vino se nota en los labios y en la punta de la lengua.
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