La enfermedad celíaca se caracteriza por:

	1	Mala absorción de nutrientes: lípidos, glúcidos, prótidos, vitaminas y minerales;
	2	Atrofia de las vellosidades del intestino delgado;
	3	Mejoría en la supresión del gluten en los alimentos

Una de los principales problemas de esta enfermedad es la mala digestión de la Gliadina dañando la mucosa y provocando reacciones inmunitarias y endocrinas.
Dado que el centeno, la avena, la cebada y el trigo contienen Gliadina, se deben excluir estos elementos de la alimentación.

Su selección de alimentos se basa en la supreción de la Gliadina de la alimentación. Esto implica no consumir harinas de trigo, cebada, avena y centeno, ni otros productos que contengan Gliadina en su elaboración. Permitiendo si, el uso de féculas, arroz, maiz y legumbres.

Productos envasados, alimentos congelados y restaurantes

Dado que la gran mayoría de los productos en alguna etapa de su proceso de elaboración pueden sufrir contacto con algún ingrediente que pueda afectar a un celíaco, se debe prestar especial atención a que los alimentos que se consumen tengan el sello que los identifica como aptos para consumo.

En todos los paises existen asociaciones y organizaciones que se encargan de recibir y distribuir información actualizada sobre cuales alimentos son aptos para consumo por personas celíacas.
Por esto, es importante que, si sufre esta enfermedad, se contacte con alguna de esas entidades, donde le brindarán permanentemente información actualizada sobre cuales alimentos puede consumir y si las empresas que los producen, los continuan produciendo con esas características.

Para mayores detalles sobre la enfermedad:
- Información complementaria en zonadiet.com
Otros sitios y organizaciones
- Acela en la República Argentina.
- Asociación Celíaca de Cantabria en España.
- Celiac.com en los Estados Unidos de América.