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Arroz: la mitad de calorías según su cocción

 

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El arroz es un alimento presente en la cocina de todos los días a nivel mundial, no sólo por ser accesible en cuanto a su costo, sino que también por su versatilidad para combinarlo con otros alimentos.

Luego del maíz, es el cereal de mayor producción a nivel mundial y el más consumido, con un aporte calórico importante en nuestra dieta cotidiana.


Científicos han descubierto una forma nueva y simple de cocinar arroz que disminuiría el número de calorías absorbidas por muestro organismo en más de la mitad.

arroz blanco y arroz integral


La clave es hervir el arroz con aceite de coco y refrigerarlo por varias horas antes de consumirlo. Esto haría que el almidón del arroz se digiera en menor medida por nuetro organismo disminuyendo el número de calorías ingeridas.

El estudio fue llevado a cabo por un equipo de expertos del Colegio de Ciencias Químicas de Sri Lanka y presentado ante la Sociedad Americana de Química (ACS).
Los investigadores probaron 8 recetas diferentes con 38 variedades de arroz.

Descubrieron que al agregar un lípido, en este caso aceite de coco, al agua hirviendo antes de agregar el arroz y luego enfriándolo inmediatamente, se producían cambios químicos drásticos, resultando en una porción de alimento menos calórico y más saludable.


El almidón resistente, ¿cómo funciona?


Los alimentos que contienen almidón, como el arroz o la pasta, se consideran carbohidratos y son una fuente de energía importante. Pero no todo el almidón es igual. De acuerdo a como son digeridos, los carbohidratos se clasifican en:
  • Carbohidratos digeribles o glucémicos: incluye a la mayoria de los azúcares y almidones que se digieren a través de enzimas, se absorben por nuestro intestino, pasan al torrente circulatorio y luego son utilizados como fuente energética a corto plazo o se almacenan.

  • Carbohidratos no digeribles o no glucémicos: incluye a las fibras y al almidón resistente. El almidón resistente alzanza el intestino casi intacto (sin ser atacado por enzimas, sin ser digeridos) sirviendo de sustrato a las bacterias intestinales.

El arroz tiene los dos tipos de almidones.


Los carbohidratos al ser absorbidos son metabolizados en glucosa y otros azúcares simples que pasan luego a la sangre.

La glucosa pasa al torrente sanguíneo y es oxidada en las células proporcionándonos 4 kilocalorías por cada gramo. La glucosa que no es oxidada (quemada) dentro de las células, se transforma en glucógeno, el cual se almacena en hígado y en músculos.

El resto de la glucosa se transforma en grasa que se acumula generando un aumento de peso corporal.

Una taza de arroz cocido contiene aproximadamente 240 calorías y 45 gramos de almidón.

Los investigadores razonaron que si eran capaces de trasnformar el almidón digerible en almidón resistente, podrían disminuir el número de calorías.


¿Cómo es este simple método de cocción?


Los investigadores explicaron que para producir almidón resistente es necesario agregar una cucharadita (de té) de aceite de coco al agua hirviendo, luego se le agrega media taza de arroz y se cocina a fuego lento por 40 minutos o sino se hierve por 20-25 minutos. EL siguiente paso es refrigerarlo por 12 horas.

El aceite de coco penetra los gránulos de almidón durante la cocción alterando su estructura química haciendo que se vuelva resistente a la acción de las enzimas digestivas. Esto se traducirá en menor cantidad de calorías absorbidas por nuestro organismo.


El refrigerado y los carbohidratos


En cuanto a la refrigeración del arroz, es esencial ya que la amilosa, la parte soluble del almidón, sale de los gránulos del almidón durante la gelatinización.

Se denomima así al proceso por el cual el arroz absorbe una elevada cantidad de agua por medio de un proceso térmico (hervir en agua) perdiendo su forma original.

La refrigeración durante 12 horas hace que se formen enlaces de hidrógeno entre las moléculas de amilosa que salieron de los granos de arroz, convirtiendose también en un almidón resistente.

Al recalentar el arroz para su consumo, no se altera en absoluto los niveles de almidón resistente.


Estudios anteriores


Otros estudios anteriores, han notado que el arroz frito o al estilo pilaf, parecen contener más almidón resistente comparado con el más común arroz al vapor.

Así mismo, otro estudio realizado en Inglaterra durante el 2014, demostró algo similar con la pasta. El hecho de dejar enfriar la pasta antes de volver a recalentarla, aumentaba en gran medida el contenido de almidón resistente.

Los resultados de este estudio demuestran que la cocción del arroz en forma apropiada, podria ser una fuente buena y de bajas calorías para disminuir los índices de obesidad cada vez más altos. Dependiendo de la variedad de arroz, la disminución de calorias oscila entre un 10% a 60 %. Los científicos también planean investigar con otro tipo de lipidos.

Si bien este estudio demuestra un gran potencial, se necesitan aún mayores investigaciones sobre el impacto de  este método de cocción y sus beneficios con respecto a nuestra salud.


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