Los ácidos grasos, componentes más importantes de las grasas, son sustancias quimicamente lineales saturadas e insaturadas, con la función carboxilo. Quimicamente, son ácidos orgánicos de más de seis carbonos de largo.

Para los ácidos grasos, según su cantidad de carbonos en la molécula, cambia el punto de fusión.
A mayor cantidad de carbonos, aumenta su punto de fusión, y viceversa. Así mismo, la presencia de enlaces dobles reduce el punto de fusión.
En idéntica cantidad de carbonos a temperatura ambiente, los ácidos grasos insaturados son líquidos, y los saturados son sólidos.

Los ácidos grasos insaturados son el Oleico, Linoléico, Araquidónico, EPA y DHA, y en el uso cotidiano vienen en los aceites de origen vegetal, en pescados y mariscos (con los Omega 3).

Los saturados son el Acético, Butírico, Capróico, Caprílico, Cáprico, Laurico, Miristico, Palmítico, y Estearico y en la vida cotidiana vienen dadas en las grasas animales, y en algunos vegetales como el chocolate, la palta y el coco.

Los esteroides son substancias tetracíclicas y su representante más conocido es el colesterol.
Además del colesterol, un grupo importante de hormonas y las sales biliares tienen esta estructura esteroide, ya que derivan del colesterol.

Los ácidos grasos más conocidos son los Omega 3 y los Omega 6, en particular por sus caracterísitcas hacia el control del colesterol.