logo zonadiet.com

Ácidos Grasos. Sus características y diferencias.

 Compartir este artículo:

de la sección: Nutrición


Generalidades


Los ácidos grasos, componentes más importantes de las grasas, son sustancias químicamente lineales saturadas e insaturadas, con la función carboxilo. Son ácidos orgánicos de más de seis carbonos de largo.
Para los ácidos grasos, según su cantidad de carbonos en la molécula, cambia el punto de fusión.

Los ácidos grasos insaturados aparecen mayormente en pescadosA mayor cantidad de carbonos, aumenta su punto de fusión, y viceversa. Así mismo, la presencia de enlaces dobles reduce el punto de fusión.
En idéntica cantidad de carbonos a temperatura ambiente, los ácidos grasos insaturados son líquidos, y los saturados son sólidos.

Los ácidos grasos insaturados son el Oleico, Linoleico, Araquidónico, EPA y DHA, y en el uso cotidiano vienen en los aceites de origen vegetal, en pescados y mariscos (con los Omega 3).

Los ácidos grasos saturados son el Acético, Butírico, Capróico, Caprílico, Cáprico, Laúrico, Mirístico, Palmítico, y Esteárico y en la vida cotidiana vienen dadas en las grasas animales, y en algunos vegetales como el chocolate, la palta y el coco.

Los esteroides son substancias tetracíclicas y su representante más conocido es el colesterol.
Además del colesterol, un grupo importante de hormonas y las sales biliares tienen esta estructura esteroide, ya que derivan del colesterol.
Los ácidos grasos más conocidos son los Omega 3 y los Omega 6, en particular por sus caracterísitcas hacia el control del colesterol.


Clasificación de los ácidos grasos


Los ácidos grasos se dividen en tres grupos principales: saturados, poliinsaturados y monoinsaturados. Ellos son los componentes básicos que forman las grasas y los aceites.

Esta clasificación se refiere a la insaturación de los ácidos grasos. Esto quiere decir que dos átomos de carbono contiguos que forman al ácido graso, han perdido un átomo de hidrógeno cada uno, y entonces están unidos por un enlace doble, en vez de estar unidos por un enlace sencillo.
En consecuencia, los ácidos grasos saturados son aquellos que no contienen ningún doble enlace en su molécula, los monoinsaturados contienen un doble enlace en su molécula y los poliinsaturados contienen dos o más dobles enlaces.


Ácidos grasos saturados


Los ácidos grasos saturados están presentes en su mayoría en el reino animal, entre ellos en los productos lácteos, las carnes y aves, la piel de las carnes y aves, y en innumerables productos de la industria. En el reino vegetal los encontramos en el aceite de coco, de palma y en todos los aceites vegetales hidrogenados.

Comportamiento de los diferentes ácidos grasos saturados sobre el colesterol y las LDL:

  • El Ácido Palmítico (C16:0): es el principal ácido graso saturado que se encuentra en los alimentos de origen animal. Aumenta los niveles de colesterol total y LDL, cuando sustituyen en la dieta a los hidratos de carbono u otro tipo de grasas.
  • El Ácido Mirístico (C14:0): aunque en menor medida que el palmítico, también aumenta la concentración de colesterol total. La dieta mixta habitual contiene cantidades pequeñas de ácido mirístico, presente fundamentalmente en la mantequilla.
  • El Ácido Esteárico (C18:0): de acuerdo a diferentes estudios, este ácido graso de cadena larga, en comparación con otros ácidos saturados, no eleva los niveles plasmáticos de colesterol total. No es considerado hipercolesterolémico, Las grasas ricas en ácido esteárico son preferibles en lugar de aquellas ricas en ácido palmítico cuando se trate de seguir dietas para reducir los niveles de colesterol.
  • El Ácido Laúrico (C12:0): es el principal componente de los aceites tropicales, como el aceite de coco y el aceite de palmiste, como así también del aceite de laurel. La leche materna contiene ácido láurico, representando un 5 % del contenido total de ácidos grasos. Tiene propiedades antimicrobianas, por lo cual nos protege contra las infecciones. Diferentes estudios han demostrado que el ácido láurico es el ácido graso que más aumenta el nivel de colesterol en la sangre, pero teniendo en cuenta que aumenta las lipoproteínas de alta densidad (HDL), o sea el colesterol bueno. Por ello, como resultado, este ácido graso tiene un efecto favorable con respecto al colesterol total si se lo compara con otros ácidos grasos, sea saturados o insaturados.
  • Es importante remarcar que los ácidos grasos saturados de cadena corta (C10 y menor) tienen poco impacto sobre el colesterol, modificando muy poco la colesterolemia.

A partir la de la grasa saturada, nuestro hígado produce colesterol. Un consumo excesivo de este tipo de grasa aumenta el colesterol sanguíneo y en especial el nivel de LDL o colesterol malo. Por lo que resulta recomendable, no sobrepasar el 10% de las calorías totales con grasas saturadas, incluso en personas con problemas de colesterol no conviene llegar ni siquiera a ese 10%.


Ácidos grasos poliinsaturados


Los ácidos grasos poliinsaturados, los encontramos de forma abundante en los aceites de maíz, girasol, soja y cartamo y en las grasas de pescado.

Estos, son los llamados esenciales, ya que nuestro organismo no puede sintetizarlos. Se los clasifica en ácidos grasos omega-3 y omega-6, según sea la posición del doble enlace.
El principal ácido omega-6 es el linoleico, encontrado en los aceites de semillas nombrados anteriormente, y los omega-3 presentes fundamentalmente en los mariscos y pescados, son el linolénico, el EPA y el DHA.

Las poblaciones que consumen cantidades de pescado y marisco, tienen menos incidencia en padecer enfermedades cardiovasculares.
Estas grasas, a diferencia de las saturadas, sí reducen el nivel de colesterol sanguíneo, LDL, y triglicéridos. Pero un consumo excesivo, puede reducir los niveles de HDL en sangre, lo cual no es muy saludable, siempre dependiendo del perfil lipídico del paciente, puesto que en pacientes con triglicéridos elevados, sí aumentan la concentración de HDL.

El comportamiento de los ácidos grasos poliinsaturados frente al colesterol, se engloba en lo siguiente: las poblaciones que consumen cantidades de pescado y marisco, como también de los aceites mencionados, tienen menos incidencia en padecer enfermedades cardiovasculares.

El consumo de ácidos grasos omega-3 da lugar a una inhibición de la agregación plaquetaria, impidiendo la formación de placas en el interior de los vasos sanguíneos y su adherencia al endotelio, lo cual es un importante factor protector frente a las ECV.

Por otro lado, este tipo de grasas también reduce la presión arterial y disminuye la viscosidad sanguínea.
Estos son los motivos por los que siempre se recomienda aumentar el consumo de pescado frente al de carnes y otros tipos de alimentos de origen animal.
Su consumo no debe superar el 10% del consumo total de calorías.


Ácidos grasos monoinsaturados


Las almendras son fuente natural de ácidos grasos monoinsaturadosLos ácidos grasos monoinsaturados, cuyo principal representante es el ácido oleico, están presente en aceites vegetales como el de oliva, y en los frutos secos, como las avellanas, nueces, y almendras.
Su impacto sobre el perfil lipídico es el siguiente: reduce los niveles de colesterol y LDL en sangre, lo cual es positivo, sin afectar el nivel sanguíneo de las HDL.

Estudios bastante recientes han demostrado que al sustituir las grasas saturadas por monoinsaturadas no sólo no se reduce el colesterol HDL, sino que incluso lo aumenta. También se ha comprobado que se aumenta la concentración de apolipoproteína A-I, a la que se le atribuye un papel antiaterogénico importante.

En resumen, las dietas ricas en ácidos grasos monoinsaturados son las que producen el perfil lipídico más favorable para la prevención de las enfermedades cardiovasculares.
El consumo de este tipo de ácidos grasos, debe rondar en alrededor del 10-15% de las calorías totales de la dieta.


Grasas trans


La fritura transforman los aceites poliinsaturadosExiste un último elemento a tener en cuenta, con una clara influencia sobre los valores de colesterol sanguíneo, los ácidos grasos “trans”, es decir, los aceites hidrogenados, tan perjudiciales para nuestra salud.

Las grasas trans, son el resultado, de la transformación que sufren los aceites poliinsaturados, al ser sometidos al proceso de hidrogenación, el cual endurece los aceites y los convierte en grasas sólidas a temperatura ambiente.
Estas grasas, aumentan los niveles de colesterol, de LDL y reducen el de HDL. El efecto de los ácidos grasos trans sobre los lípidos y lipoproteínas en el organismo humano es similar al de las grasas saturadas.

A pesar de las campañas publicitarias de muchos productos que contienen este tipo de grasas hidrogenadas, nunca se puede recomendar su consumo frente al de las grasas vegetales sin manipular cuando se trate de prevenir enfermedades cardiovasculares.


Compartir este artículo:


   Para conocer la información apropiada a su perfil particular, visite a un profesional de la salud
Controle periodicamente su estado de salud. No se base en una sola opinión, consulte varias fuentes de información.
Las opiniones vertidas son responsabilidad de sus respectivos autores.
No mencionamos algo de su interés? Encontró algún problema en esta página? Haga click aqui para Contactarnos
También puede encontrarnos en Google+ y en Facebook
La utilización de este sitio implica la aceptación de los términos y condiciones.
Absolutamente prohibida la copia y/o reproducción total o parcial de los contenidos de esta página.
©1999-2014 Zonadiet.com - ZNDT Inc. Todos los derechos reservados.