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| La conservación de las vitaminas en los alimentos |
| Lic. Marcela Licata - zonadiet.com |
Considerando un almacenamiento a temperatura ambiente a 20ºC - 69ºF, una legumbre verde pierde el 35% de su cantidad de
vitamina C. Considerando un almacenamiento en una heladera convencional 4ºC - 35ºF,
la pérdida de vitamina C en un solo día es del 10%.
El almacentamiento de jugo
de naranja natural al alcance de la luz, hace que pierda gran parte de
su contenido vitamínico tanto por contacto con la luz, como por
la temperatura a la que se encuentra.
Pelar una pera, elimina parte de las vitaminas B2, B3,
ácido fólico (llamado también B9) y C, también descartar
la cola de la zanahoria, elimina parte de las vitaminas B1, B2 y
B3 que en ella están contenidas.
Al momento de la cocción, la pérdida de vitaminas es inevitable. El agua, el calor y el tiempo disminuyen el nivel
vitamínico de cualquier porción por una oxidación acelerada del contenido. Esto no va a hacer que dejemos
de hervir un vegetal, pero es útil conocerlo dado que su contenido vitamínico será notoriamente inferior al
natural.
Las vitaminas sensibles a la temperatura, la luz y la oxidación son:
Considerar lo que se descarta y/o no se consume de muchas frutas y legumbres implica
reconocer una gran pérdida de potencial vitamínico de los alimentos.
Temperatura
Luz
Oxidación
Vitamina C
Considerable
Considerable
Muy sensible
Vitamina B1
Muy sensible
Poco sensible
Poco sensible
Vitamina B2
Considerable
Muy sensible
Poco sensible
Vitamina B3
Poco sensible
Poco sensible
Poco sensible
Vitamina B6
Considerable
Muy sensible
Considerable
Vitamina B12
Considerable
Muy sensible
Muy sensible
Acido fólico
Considerable
Considerable
Considerable
Biotina
Poco sensible
Poco sensible
Poco sensible
Minerales
Calcio
Poco sensible
Poco sensible
Poco sensible
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