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Intoxicación por alimentos

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de la sección: Salud


El envenenamiento o intoxicación por alimentos, se produce cuando ingerimos un alimento o producto alimenticio que contiene microorganismos o toxinas nocivas, generalmente bacterias.

Millones de personas sufren trastornos de salud generados por intoxicaciones alimentarias que en muchos casos son confundidos con otras patologías debido a la similitud de sus síntomas.
Cada año se presentan miles de muertes ocasionadas por intoxicaciones alimenticias.


Muchos casos de intoxicación alimentaria son confundidos con otras patologías debido a la similitud de sus síntomas.
Entre los síntomas podemos mencionar:
  • cólicos abdominales
  • náuseas
  • vómitos
  • diarrea
  • dolor de cabeza severo
  • fiebre y escalofríos

Existen varias clases de envenenamiento por alimentos, y dos tipos de microorganismos: los patógenos (producen enfermedades) y los toxogénicos (producen toxinas nocivas). Ambos pasan inadvertidos por la persona, puesto que nada delata su presencia.


Salmonelosis-salmonella
Entre las clases de intoxicación, la más destacada es la salmonelosis, por ser la más común. La salmonella, es una bacteria que forma parte de la flora intestinal normal de muchos animales como aves de corral, ganado porcino y bovino, roedores y mascotas como perros, gatos, tortugas e iguanas. También se encuentra en pacientes portadores convalecientes y en aquellos casos leves no diagnosticados. Se transmite a través de la ingestión de los productos alimentarios derivados de animales infectados o contaminados por heces de una animal o persona infectada. Así mismo, el agua contaminada, las manos no higienizadas de quienes preparan los alimentos y los utensillos mal lavados transmiten la salmonella.
Prospera en los animales a los que se les ha suministrado antibióticos (aves de corral, ganado vacuno y porcino).
La salmonelosis es la primera causa de muerte por intoxicación alimenticia en los Estados Unidos.

Los alimentos que suelen están contaminados son: pollo, huevos (mayonesa, helados), leche, carne de res y cerdo, almejas, ostras y sushi (no muy común). Los brotes de salmonelosis se dan en los meses más cálidos, y su primer síntoma es la diarrea, entre 8 y 36 horas después de haber consumido el alimento.
Las personas que consumen los alimentos crudos o semi crudos son quienes más riesgo tienen a contraerla.


Intoxicación por Estafilococo Aureus

Muchas de las contaminaciones pueden evitarse conociendo las técnicas de manipulación y manteniendo a los alimentos y sus subproductos en condiciones óptimas de frío, calor y almacenamiento.
Después de la salmonelosis, el estafilococo aureus, es la causa más frecuente de intoxicación. Son los responsables del 25% de todos los casos de envenenamiento por alimentos.
Este microorganismo vive en las garganta y nariz, pero al pasar al alimento (estornudo o tos) se desarrolla la bacteria, que produce una enterotoxina, la cual causa la intoxicación (ataca directamente las células intestinales).
Esta toxina se encuentra sobre todo en la carne, el pollo, los huevos, el atún, la patata, y en pasteles rellenos de crema.
Los síntomas son diarreas, vómitos, cólicos a las 2 y 8 horas luego de haber ingerido el alimento.


Botulismo-toxina botulínica
Otro tipo de intoxicación por alimentos es el botulismo considerado una infección muy grave, ya que afecta al sistema nervioso central. La causa es la toxina que produce la bacteria.
El bacilo, habita inocuamente en el suelo en forma de esporas, pero sus toxinas en nuestro organismo bloquean la transmisión de los impulsos desde los nervios a los músculos, provocando una parálisis muscular.
Entre los primeros síntomas están: visión doble, debilidad, parpados caídos, y dificultad para tragar. Se presentan entre 12 y 48 horas luego de haber ingerido el alimento.
En los casos graves puede paralizar al individuo y ocasionar la muerte.

La toxina botulínica se ha encontrado en diversos alimentos y productos: berenjena rellena, pescado ahumado y salado, carne en conserva, langosta, salchichas, atún, etc.
Los alimentos enlatados en forma casera son muy propensos a contener esta toxina letal.
También el hecho de dejar los alimentos a temperatura ambiente, es otra causa de contaminación, ya que se favorece la proliferación bacteriana.
Un método preventivo es calentar los alimentos a 80ºC durante 30 minutos, ya que destruye a estas toxinas letales.


Intoxicación por Clostridium perfringens
El clostridium perfringens prolifera mientras los alimentos se enfrían lentamente, durante su almacenamiento a temperatura ambiente o por recalentamiento inadecuado produciendo toxinas. No se destruye con el calor. Sobreviven a las temperaturas normales de cocción. La fuente más común es la carne contaminada y sus subproductos. Existe una aparición repentina de cólicos, que luego son seguidos por diarrea. Normalmente no produce vómitos ni fiebre. Se transmite cuando se ingieren alimentos contaminados con tierra o heces y si son conservados en consiciones que permiten la multiplicación del microorganismo.


Giardiasis-giardia lamblia
La giardia lamblia, es un protozoario, que infecta al intestino delgado. Sus síntomas son diarrea, vómitos, dolor abdominal, flatulencia, etc. Se presentan entre una y tres semanas luego de la ingestión. Se encuentra en los seres humanos y en algunos animales silvestres y domésticos.
Al beber agua contaminada con heces de animales o seres humanos, se transmite el microorganismo ocasionando la giardiasis.


Gastroenteropatía por el virus Norwalk
El virus Norwalk es muy común y afecta a niños y adultos. Se encuentra sólo en seres humanos. Se trasmite por alimentos y agua contaminados con materia fecal. También por la ingesta de mariscos crudos. Genera diarrea, dolor abdominal, vómitos, mialgias, cefaleas y malestar en general.


Triquinosis
La triquinosis, generada por el consumo de carne de cerdo y sus subproductos, crudos, mal cocidos o mal procesados, es otra infección generada por alimentos.


En la actualidad, existen innumerables medidas que garantizan la calidad y el buen estado de los alimentos, pero la realidad es que el envenenamiento por alimentos sigue siendo un problema que ataca a la población de manera alarmante.

Las explicaciones a este problema son las siguientes:

  • la cría de animales se realiza en sitios confinados, lo que favorece la proliferación de bacterias como la salmonella
  • el procesamiento de los alimentos está centralizado, por lo que si un ingrediente está contaminado, afecta a una gran cantidad de productos
  • la importación de alimentos de países en vías de desarrollo puede ser peligrosa
  • el desconocimiento de las técnicas básicas de manipulación de alimentos


Muchas de las contaminaciones pueden evitarse conociendo las técnicas de manipulación y manteniendo a los alimentos y sus subproductos en condiciones óptimas de frío, calor y almacenamiento. Lo más importante es la prevención para así evitar las intoxicaciones alimentarias.


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