¿Cómo afecta a la salud la cocción de la carne de ternera?

Para evitar la contaminación por bacterias, parásitos y virus, en la mayoría de nuestras comidas y preparaciones consumimos la carne cocida.

Ahora bien, para aprovechar al máximo sus nutrientes la opción sería el consumo crudo y a la vez reducir el riesgo de padecer cáncer. Sin embargo, esto implicaría someternos a otros riesgos de intoxicación con bacterias.

Si las comparamos:

• la carne poco cocida: no contiene sustancias cancerígenas, pero debido al no someterla a la acción del calor, se desarrollan bacterias patógenas como la Salmonella y la Escherichia coli.
  
• la carne muy cocida: durante la cocción desaparecerán los gérmenes patógenos, pero se forman las siguientes sustancias cancerígenas:
  • hidrocarburos aromáticos (benzopireno),
  • aminas heterocíclicas,
  • nitrosaminas (en carnes tratadas con nitritos)

La cocción protege
Por lo arriba mencionado, la cocción de la carne nos protege, pero a su vez la sobre-cocción presenta otros inconvenientes para nuestra salud.
Primera conclusión: lo más recomendable es la cocción al punto justo.
Dato importante: la carne esta bien hecha cuando al pincharla, los jugos que desprende en lugar de ser rosáceos, son grises.

Beneficios de la cocción de la carne:

• Facilita su digestión: el calor coagula las proteínas musculares, haciéndolas más digeribles.

• Mejora su sabor: el calor forma sustancias aromáticas que intensifican el sabor de la carne.

• Elimina todos los parásitos y la mayoría de las bacterias, como sucede durante la pasteurizacion de los productos lácteos.

• Transforma el colágeno en gelatina: ablandándose y resultando una carne tierna.

Desventajas de la cocción de la carne:

• Pérdida de nutrientes: el valor nutritivo se ve afectado por la acción del calor, en especial las vitaminas y las proteínas
  • Vitaminas: se pueden destruir hasta en un 50% de su contenido.
    Causas:
    • destrucción por calor de las vitaminas hidrosolubles: tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina y los folatos.
    • disolución, a través de los jugos que se desprenden durante el asado o cuando quedan en el caldo de cocción ( los caldos terminan siendo también ricos en purinas (sustancias formadoras de ácido úrico) y sustancias cancerígenas.

  • Proteínas: al destruirse alguno de los aminoácidos, se pierde valor biológico en sus proteínas.
    Causas:
    • destrucción por calor de aminoácidos lisina, leucina y cistina, cuanto más prolongada la cocción más pérdida, llegando a un 25%.
    • reacción de Maillard: cuando se cocina la carne a altas temperaturas la lisina forma un compuesto insoluble junto a los hidratos de carbono, que el organismo es incapaz de absorber. Con esta reacción se pierde hasta un 20% de la lisina que contiene la carne.

• Formación de sustancias cancerígenas: se producen durante el proceso:
  • hidrocarburos aromáticos policiclicos: benzopireno, se produce cuando el fuego entra en contacto directo con la carne, como ocurre en las barbacoas o parrillas.
  • aminas heterocíclicas: estas sustancias se forman, cuando la creatina muscular reacciona con los aminoácidos de la carne. A más temperatura, más aminas se formaran, como sucede en la cocción a la plancha, parrilla o fritura.
  • nitrosaminas: sustancias formadas por la reacción de los nitritos usados en el curado de la carne, con los aminoácidos que la misma contiene. El calor favorece esta reacción.

Resumimos:

Investigaciones y estudios
Las sustancias cancerígenas anteriormente nombradas tienen la capacidad de producir en nuestro organismo mutaciones genéticas de las células.Cuando las células tienen alguna mutación, pueden convertirse en células cancerígenas en los diferentes órganos del cuerpo.

Una investigación realizada en Estados Unidos demostró que las personas que consumen más de una vez por semana carne muy hecha, presentan más del doble de casos de adenomas de colon (tumor benigno que degenera en cáncer), que aquellos que consumen carne poco hecha una vez a la semana o menos.

Otro estudio demostró la relación directa que existe entre el consumo de carne roja, con un mayor riesgo a padecer cáncer de estomago o esófago, y ese riesgo es aún más elevado si se consume bien cocida.

Consejos

• El mejor consejo es ir reduciendo de forma gradual el consumo de carne
• Consumir aquellas carnes provenientes de animales sanos
• Elegir las carnes que contienen poca grasa
• Cocinarlas correctamente
• Aquellas que estén curadas, comerlas de forma ocasional
• La carne de cerdo y sus derivados, presentan el mayor riesgo para nuestra salud, por tanto deben estar siempre bien cocidas o curadas.

Aviso importante

• Nunca se deben consumir carnes crudas de ave u otro animal.
• Las carnes de cerdo si no son cocidas deben ser propiamente curadas.
• Si un establecimiento alimenticio tiene la intención de vender alimentos animales crudos o poco cocidos listos para su ingesta, este debe informar al consumidor sobre los riesgos asociados con la ingestión de estos alimentos con declaraciones de "divulgación" y de "recordatorio".