El valor biológico
El valor biológico de una proteína es la fracción
de nitrógeno absorbido que es retenido por el organismo y esto representa
la capacidad máxima de utilización de una proteína.
En otras palabras, una proteína tiene mayor valor biológico, o es de alta calidad, cuando tiene mayor capacidad de
brindar nitrogeno al organismo. (las proteínas estan formadas por
diferentes aminoacidos, entre ellos nitrogenados y no nitrogenados).
Las proteínas de alto valor biológico están contenidas
por, y son incorporadas al organismo al consumir, carnes, lácteos
animales y huevos. Los productos de origen vegetal, a diferencia de los
de origen animal, son de bajo valor biológico, por lo que sus proteínas
son deficientes. Así, cuando una proteína es deficiente,
se debe corregir en composición de manera tal de subir su valor
biológico.
Mejorar la calidad de las proteínas
El mejoramiento de la calidad de una proteína se logra aplicando el método de la suplementación.
Este método consiste en la complementación de diferentes
proteínas (mezcla entre proteínas) para potenciar su efecto.
La mejora de proteínas basada en productos de origen vegetal
presupone cuatro elementos básicos que se deben combinar entre sí en grupos de a dos o mas.
Estos son: Las legumbres, los cereales, los lácteos vegetales y las frutas secas
o semillas. Para lograr esta mejora de proteína las sugerencias
son las de combinar:
Combinaciones recomendables
Legumbres | Cereales integrales | |
Ejemplo: Lentejas con arroz integral | ||
Legumbres | Frutas secas y semillas | |
Ejemplo: Ensalada de garbanzo con manies (cacahuetes). | ||
Legumbres | Lácteos vegetales | |
Ejemplo: Lentejas con trozos de carne de soya. | ||
Cereales integrales | Lácteos vegetales | |
Ejemplo: Trigo con queso de soya | ||
Frutas secas y semillas | Lácteos vegetales | |
Ejemplo: Almendras con tofu (postre) | ||
Frutas secas y semillas | Cereales integrales | |
Ejemplo: Arroz salvaje con nueces y pasas de uva. |
Todas las personas que llevan o piensen adoptar dietas vegetarianas,
deben considerar imprescindibles estas combinaciones de complementación
proteica y llevarlas a la práctica para satisfacer los requerimientos
mínimos diarios y necesidades de proteínas del organismo.