Descripción General
Es la bebida alcohólica obtenida de la destilación
del fermento de granos de cereal molidos y añejados en en barriles
de madera, tradicionalmente de roble blanco. Su graduación calórica,
según su productor, oscila entre los 35° a 50°. Esta bebida,
en Inglaterra y Canadá se conoce como Whisky, mientras que
en Irlanda y Estados Unidos como Whiskey.
Los whiskies producidos en los distintos paises son distintos debido
a las diferencias en los métodos de producción, tipo y características
de los cereales y principalmente debido al tipo de agua empleada para su
elaboración. Por ejemplo el whisky elaborado en Escocia, conocido
como Scotch Whisky, es inimitable debido a que solamente escocia
dispone de aguas de deshielos que provienen de formaciones rocosas de granito
colorado.
Debido a esta razón, la mayoría de las destilerías
se encuentran en los lugares que se han instalado, dado que el agua de
que disponen es de deshielos en algún tipo de formación rocosa.
Las formaciones rocosas americanas van desde Pennsylvania, pasando por
el sur de Indiana y hasta Kentucky. La segunda formación equivalente
se encuentra en Maryland.
Según su origen, el whisky cambia su graduación alcohólica,
contando gran parte de los escoceses con 35° y los irlandeses con
40°.
El aporte calórico promedio de los whiskies es de 264 kcal,
por cada 100 g (aproximadamente 100 ml) de bebida.
Historia
No existe registro preciso de cuando se destiló whisky por primera
vez en Escocia o Irlanda. La reseña escrita más antigua que
se ha encontrado data de 1494 en la cual se indicaba la proporción
de "Ocho bollos de malta para el Sr. John Cor destinados a producir aquavitae".
Sin embargo, debió haber conocimiento previo de la producción
de la bebida ya que el alquimista árabe Albukassen describia
el proceso de destilación en sus escrituras del siglo 10.
El término utilizado para describir la destilación fue
el Latin que decia aquavitae, en inglés water of life.
Los Escoceses y los Irlandeses tradujeron literalmente el término
al vocabulario Celta como uisgebeatha, el cual fué abreviado
con el uso a 'whisky'.
En los inicios, todos los montañeses producían su propia
destilación, siendo sus resultados whiskies asperos y duros, que
solamente los Caledonios sabían apreciar. La destilación
comercial para exportación data de 1814 cuando se impusieron impuestos
internos y se prohibieron las destilerías de menor capacidad a los
500 galones. El consumo era muy localista tanto para Escoceses como para
Irlandeses.
El principal contribuyente a la popularidad del whisky fue Robert Stein,
quién inventó una columna de destilación de funcionamiento
continuo. En 1832 este invento fue patentado por Aeneas Coffey con algunas
mejoras. Esas mejoras permitieron la destilación continua con calidades
más finas y suaves de las que se producían hasta entonces.
Todavía hoy, las columnas son conocidas como fueron patentadas o
como columnas Coffey, y son las que caracterizan a todos los Whiskies Escoceses
(Scotch) por su sabor suave, con cuerpo y con cierto ahumado en la malta.
Descripción básica del proceso de elaboración
El proceso comienza con la limpieza de la cebada, donde se la despoja
de todas sus impurezas y del polvo, luego es empapada con agua dejando
que germine durante 12 a 15 días.
De allí es llevada a los hornos para su secado, ésta
operación se hace con el propósito de que la cebada adquiera
gusto a humo, lo que se obtiene empleando una clase de carbón vegetal
llamada turba. Luego la malta es molida, mezclada con agua caliente
y vertida en una cuba donde los azúcares solubles se convierten
en mosto que se retiran para su fermentación. El mosto es enfriado
y colocado en cubas grandes donde se deja fermentar con levadura, transformándose
en un líquido de bajo contenido alcohólico llamado "wash".
Historicamente el "wash" se destilaba dos veces en alambiques de cobre,
de la primera obteniendo un líquido llamado "low wine" que trasla
segunda destilada producía aguardiente. Una vez añejado,
la concentración alcohólica del líquido se reducía
agregando agua destilada, para luego filtrarla y embotellarla.
Tipos de whisky
Las destilerías escocesas de malta hacen whisky empleando exclusivamente
cebada, y la destilación se realiza en alambiques clásicos
de dimensiones variables pero normalmente pequeños, con lo que se
obtiene un producto de sabor intenso de gran complejidad y diversidad.
Las destilerías de grano usan sobre todo cereales de cebada y avena
para su destilación en destiladores continuos, lo que produce un
licor de sabor suave.
La mayor parte del whisky de malta escocés se usa para la fabricación de whisky escocés combinado. El whiskey irlandés es más suave, sedoso y redondo que el escocés. El whiskey de Estados Unidos se caracteriza por el hecho de que los diferentes obtenidos entre el centeno, el maíz (el término bourbon se aplica al whisky de maíz sin mezcla), la cebada y, ocasionalmente, el trigo, así como por el fuerte aroma a vainilla que adquiere el whiskey durante su maduración en barriles de roble nuevo quemados.