Las bebidas destiladas son las descriptas generalmente como
aguardientes y licores; sin embargo la destilación, agrupa a la
mayoría de las bebidas alcohólicas que superen los 20°
de carga alcohólica.
Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características, y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, anis, tequila, ron, vodka, cachaça y gin entre otras.
El ingreso monetario que aporta la elaboración de estas bebidas a los gobiernos de los distintos paises del mundo es tan grande, que la destilación es una de las industrias y actividades mas supervisadas y reguladas a lo largo del planeta. Esto, al punto que en muchos países la supervisión es efectuada directamente por dependencias de recaudación de impuestos o agentes del tesoro.
Principo de destilación
El principio de la destilación se basa en las diferencias que
existen entre los puntos de fusión del agua (100°C) y el alcohol
(78.3°C). Si un recipiente que contiene alcohol es calentado a una
temperatura que supera los 78.3°C, pero sin alcanzar los 100°C,
el alcohol se vaporizará y separará del líquido original,
para luego juntarlo y recondensarlo en un líquido de mayor fuerza
alcohólica.
Resultados similares pero de separación más dificil pueden
lograrse invirtiendo el proceso. Esto implicaría enfriar el alcohol
contenido en un líquido, comenzando a congelar el agua cuando se
alcancen los 0°C y separar el alcohol de la solución. (el punto
de congelación del alcohol es -114°C).
Así, de comprender el proceso de destilación se deduce que los mayores componentes de las bebidas destiladas son el alcohol etílico (C2H5OH) y el agua.
La combinación de estas dos substancias en una mezcla directa no produce una bebida sabrosa,
aunque esto cambia al adicionarle componentes con caracter propio, y que
dan aroma y sabor que hacen sumamente atractivo su consumo.
El secreto de las bebidas alcohólicas destiladas, y en especial del productor,
es el de otorgarle a la bebida una fuerza alcohólica elevada y al
mismo tiempo que el producto final sea gustoso al paladar. Proceso que fue evolucionando y mejorando con el
paso del tiempo.
Generalmente los materiales de los que se parte para la elaboración
de bebidas destiladas, son alimentos dulces en su forma natural como la
caña de azucar, la miel, leche, frutas maduras, etc. y aquellos
que pueden ser transformados en melazas y azucares.
Todos estos elementos de los que se parte contienen agentes activos
que los transforman naturalmente en alcoholes, excepto en el caso de la
papa (ver cuadro) donde se debe adicionar algún
cereal para lograr el mismo efecto. Los agentes activos son enzímas,
y están encargados de transformar el azucar en alcohol. Las enzimas son
generalmente compuestos nitrogenados solubles en agua que se comportan
como albuminoides, los que, actúan como catalizadores dado que pequeñas
cantidades de encímas logran un cambio efectivo en grandes cantidades
de material base destinado al producto.
Bebidas elaboradas por destilación
Las bebidas alcohólicas que incluyen destilación en su
proceso de elaboración son muchas, y se distinguen las siguientes:
Historia
Antiguamente, el secreto de cada productor era el sistema de destilación
que le permitía lograr en su producto el sabor deseado para la bebida.
Debido a esto, el proceso de destilación tuvo muy variados tipos
y funcionamientos, aunque todos, basandose en el mismo objetivo común
de separar el alcohol de un fermento para llevarlo a una bebida.
Para esto, existieron diversos métodos de calentar recipientes
y de colectar los vapores condensados en alguna superficie fria destinada
a convertir nuevamente el vapor en líquido, colectarlo y transportarlo
a otro recipiente de baja temperatura que servía como depósito
del 'espiritu' destilado.
Hoy día todavía se utilizan sistemas y recipientes muy rudimentarios para elevar la temperatura del fermento, en particular para bebidas como el brandy producido por algunas empresas de Francia y el whisky producido por algunas de Escocia e Irlanda. El modelo original en el que muchos se inspiraron se conoce como Tahití. El cual consiste en un recipiente simple de fondo ancho y pico de diámetro reducido. El pico no se encuentra abierto sino que cuenta con un pliegue que se conserva a menor temperatura que la base. A su vez, ese pico cuenta con un conducto que transportará el vapor condensado hacia un recipiente secundario que se encuentra alejado de la llama que calienta al primero.
El proceso de destilado se remonta a épocas anteriores al año 800 AC (antes de Cristo), momento en el cual se documento al detalle el primer proceso de fermentación y destilación que se conoce. El siguiente es un cuadro con la referencia histórica que se conoce del proceso de destilación a lo largo de la historia de la humanidad.
Epoca | País o Zona Geográfica | Bebida fermentada | Material base para el producto | Bebida destilada obtenida |
antes del 800 AC | China | Tchoo (tchú) | arroz y mijo | Sautchú (sautchoo) |
800 AC | Ceylan e India | Toddy | arroz y melaza | Arrack |
Asia | Kumiss | leche de burra o yegua | Arika | |
Tartaria Caucásica | Kefir | leche de burra o yegua | Skhou | |
Japón | Sake | arroz | Sochu | |
500 DC | Reino Unido (Inglaterra) | agua miel (mead) | miel | Agua miel destilada |
1000 | Italia | Vino | uvas | Brandy |
Karpatos | fermento | papas y cereales | Vodka | |
Países eslavos | brandy de ciruela | ciruelas | Slivovitza | |
1100 | Irlanda | Cerveza | malta, avena y cebada | Usquebaugh (un tipo de whisky) |
1200 | España | Vino | uvas | Aqua vini |
España y Francia | melaza de caña | caña de azucar | Rum, rhum o ron. | |
1500 | Escocia | Cerveza | malta de cebada | Aqua vitae o whisky |
1650 | Méjico | fermento | agave (cactus) | Tequila |
Según las diferentes zonas geográficas y el paso del tiempo,
el proceso de destilación fue evolucionando. Sin embargo, el gran
cambio en los procesos, y aquel que permitió lograr bebidas de características
equivalentes a medida que se cambiaba de año de producción,
partida de material base, etc, fue en la era industrial. Con el conocimiento
de la química, de los circuitos cerrados y especialmente los principios
de evaporación y condensación, dos personas iniciaron cambios
que marcaron tendencia.
La columna de destilación
El primer cambio significativo lo ideó H. Braunschwick en 1512
para la elaboración de un Brandy estilo francés en su destilería.
El circuito que propuso, consistía en separar el condensador del
evaporador, para así lograr una mejor separación entre vapores
volátiles en un solo circuito cerrado y única operación.
Este cambio fue el que inspiró al segundo, aunque con una diferencia
de 330 años entre sí.
Esta idea de componentes separados iluminó a Robert Stein, quien
ideo en 1832 un proceso separado en dos columnas para su destileria de whisky escocés.
Una de las columnas se
pensó para la evaporación y la otra para la condensación
y separación de vapores.
La primer columna permitía ingresar el vapor del producto calentado
el cual recorría un ciclo de compartimientos en forma vertical ascendente.
El que fuera vapor de agua, al tener menor punto de evaporación
quedaría retenido en estos compartimientos. El vapor de alcohol
continuaría el recorrido hasta la parte superior para así
encontrar ruta que lo lleve hasta la segunda columna. La segunda columna,
sería recorrida por el vapor en forma descendente a través
de un circuito de serpentinas que irían reduciendo la temperatura
del alcohol, para así asegurar la separación del vapor de
agua del vapor de alcohol.
Este invento de Robert Stein fue patentado por Aeneas Coffey en 1832,
y fue conocido por la mayoría de los productores como propiedad
del segundo. Así la maquina es conocida al dia de hoy como 'Coffey
Still' o Columnas Coffey. Este principio de Coffey se sigue utilizando,
aunque mejorado, para la producción de la gran mayoría de
las bebidas alcohólicas.