Las setas

Las setas no sólo levantan pasiones entre los aficionados a su recolección y los gastrónomos, sino también rechazo por el miedo a padecer una intoxicación por su consumo.
Pero para evitar que sean nocivas, es fundamental que aquella persona que se dedique a recolectarlas sepa y conozca las especies, y por supuesto ante la menor duda, las descarte.

Las setas son la parte visible de los hongos, por lo tanto el hongo está formado por dos partes: el micelio (red de filamentos subterráneos) y la seta (cuerpo fructífero y parte comestible que emerge a la superficie).
Las setas en realidad son muy solicitadas o requeridas por su especial sabor, ya que nutritivamente no es un alimento imprescindible.

Composición nutricional
Las setas aportan:

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  Existen unas 160 especies tóxicas. Para evitar los envenenamientos por setas, hay que saber identificarlas correctamente y desechar las dudosas.

  Agua: entre el 80-90% de su peso es agua.
• Calorías: muy pocas, entre 25-35 kcal/100g, ideal para dietas de adelgazamiento.
• Carbohidratos: entre el 3-5% lo constituyen el glucógeno (un tipo de almidón) y polisacáridos.
• Proteínas: contiene entre un 2-3% de proteínas de alta calidad, y con este porcentaje supera al de las patatas y la mayoría de los vegetales.
• Grasas: entre el 0,2-0,5% casi nada.
• Minerales: se destaca el contenido de zinc y cobre, también contienen fósforo, hierro y potasio.
• Vitaminas: en especial las del grupo B: B1, B2, B6, niacina y folatos, también contienen vitamina D en cantidad similar a la mantequilla , pero mucho menos que el pescado.
• Fibra: poseen 2-3% de celulosa, fibra insoluble, que aumenta la motilidad intestinal y el volumen de las heces.

Beneficios de su consumo

• Pérdida de peso: son ideales para incluirlas en las dietas de adelgazamiento debido a que:
  • son bajas en calorías
  • no aportan grasas
  • son nutritivas por su aporte en proteínas, vitaminas y minerales
  • son ricas en fibra, favoreciendo las sensación de saciedad
  • aportan un sabor en los platos muy agradable, muy grato y muy requerido
• Efectos terapéuticos: algunas setas como el shiitake, estimulan las defensas, tonifican, tienen propiedades antivírica, ayudan a prevenir enfermedades como el cáncer y reducen el colesterol.

Inconvenientes de su consumo

• Contaminación química: debido a que las setas acumulan las sustancias químicas presentes en el medio ambiente, como los metales pesados (mercurio, cadmio, plomo), sólo deben consumirse las setas que procedan de sitios no contaminados.
• Intoxicación: existen unas 160 especies tóxicas. Para evitar los envenenamientos por setas, hay que saber identificarlas y desechar por completo aquellas con las que exista duda alguna. Lamentablemente cada año se producen intoxicaciones mortales por las setas.
• Ácido úrico: contienen sustancias formadoras de ácido úrico, por lo que las personas con enfermedades asociadas a niveles anormales de ácido úrico (gota) deben evitarlas.
• Alergias: para poder detectar un posible brote alérgico por setas, cuando se pruebe una especie por primera vez, se debe comer poca cantidad y no consumir otra especie hasta 48 horas después.
• Indigestión: para evitar problemas digestivos, ya que no son fáciles de digerir, deben consumirse en cantidades moderadas, y preferiblemente asadas o hervidas en vez de freírlas.
• Contaminación radiactiva: también concentran elementos radiactivos si la zona está o ha estado contaminada, por lo tanto está desaconsejado el consumo de las mismas si se trata de un sitio peligroso.

Recomendaciones

• Como hemos mencionado anteriormente, nunca ingerir una seta que no esté correctamente identificada
• Cocinarlas al menos 5 minutos, puesto que algunas sustancias nocivas (irritantes para el tubo digestivo y sustancias de acción cancerígena) de las setas desaparecen con el calor de la cocción. Nunca consumirlas crudas.
  Que quede claro que estas sustancias nocivas desaparecen , pero jamás las toxinas mortales de las setas venenosas.
  Las setas venenosas por más cocción que tengan siguen siendo mortales.
• Los niños, los enfermos y ancianos deben ser prudentes a la hora de su consumo, pues son más sensibles a las posibles toxinas que pudiesen tener.
• No consumir más de 500 gr de setas a la semana. Los niños y embarazadas no deben consumir más de 200 gr por semana, dada la presencia de los metales pesados que contienen.

Existen muchas falsas creencias con respecto a la recolección y consumo de setas, pues hay que ser prudentes, cautos y sobre todo tener conocimiento de las diferentes especies , para evitar cualquier intoxicación o contaminación.

Agradecemos la colaboración del experto recolector de setas silvestres de Islas Baleares, Rafael Borras Queglas