El sirope o jarabe de arce, también conocido como maple syrup en inglés y sirop de erable en francés, es un endulzante completamente natural que es producido y consumido principalmente en Canadá, a tal punto que la hoja del arce forma parte de la bandera nacional. La provincia de Quebec produce el 85% del sirope de arce en el mundo.

Pero la popularidad del consumo de este sirope ha crecido a nivel mundial debido al interés reciente en cuanto a los beneficios para la salud. El sirope de arce es 100% natural ya que deriva del concentrado de la savia de diferentes especies de árboles de arce, nativos de Norte América, en especial de Canadá como el arce de azúcar (Acer saccharum), el arce rojo (Acer rubrum) o el arce negro (Acer nigrum).

La graduación por color

La savia proveniente del arce, es un líquido claro y de sabor muy suave, que luego de ser evaporado, concentra el azúcar , creándose el sabor y el color dorado típico del sirope. La temporada de producción sólo dura entre 2 y 8 semanas, entre los meses de febrero y abril según el clima.
Fueron los indígenas de Norte América que descubrieron el sirope de arce y lo usaban tanto como alimento y medicina.

El sirope de arce tiene diferentes sabores. En términos generales podemos decir que cuanto más claro es el grado de se color más delicado será su sabor, mientras que cuanto más oscuro es su gracuación de color, más fuerte e intenso el sabor.
El sirope se clasifica también por concentración de azucar, pero esta no tiene relación con el color.

Propiedades nutricionales del sirope de arce y sus beneficios para la salud

El azúcar principal que se encuentra en el sirope de arce es la sucrosa siendo la principal fuente de energía.

El sirope de arce aporta un valor nutricional importante comparado a otros endulzantes. Tiene el índice glucémico más bajo además de propiedades beneficiosas para nuestra salud en general y además es un sabroso complemento para todo tipo de platos.

Dentro de las vitaminas podemos encontrar riboflavina (vitamina B12), tiamina (B1) y niacina (B3).

En cuanto a los minerales, el sirope de maple, es una buena fuente de manganeso, zinc, magnesio, calcio y potasio entre otros. Estos minerales se encuentras en mayores cantidades en comparación a otros endulzantes (miel, azúcar negra). No contiene sodio.

Es rico en fitoquímicos, más de 50 han sido reportados, siendo los más prevalentes los compuestos fenólicos. Dentro de ellos se destacan compuestos como el ácido cinámico, flavonoides y vainillina con propiedades antioxidantes. Diferentes estudios han demostrado que los extractos fenólicos del sirope de arce tienen efectos antimutagénicos y antiproliferativos sobre las células cancerígenas.

Otros fitoquímicos que se destacan son los lignanos y cumarinas que se destacan por tener propiedades antioxidante, antiinflamatoria, antimicrobial, anticoagulante y anticancerígena.
El sirope de arce tiene un índice glucémico bajo. Recordemos que el índice glucémico (IG) es una forma sistemática de clasificar a los hidratos de carbono, en función de su efecto sobre el incremento inmediato sobre los niveles de glucemia (glucosa en sangre). El IG del sirope de arce es de 54, mientras que el de la miel es de 87. Contiene ácido abscísico (ABA), una fitohormona que protege contra la diabetes y la inflamación.

Diversos estudios han demostrado que los extractos de sirope de arce pueden inhibir la producción de óxido nítrico, una molécula que promueve el crecimiento de células cancerígenas y protegernos de las enfermedades hepáticas.
Así mismo, extractos de las hojas del arce han demostrado tener propiedades antibióticas.

A continuación, se detalla el aporte nutricional presente en una porción de 100 gramos y en 1 cucharada de sirope de arce.

		Jarabe o sirope de arce	Sirope de arce
Nutriente	Unidad	Porción de 100 g	Porción de 1 cuacharada (20 g)
agua	g	33	6.5
energía	kcal	260	52
proteínas	g	0.05	0.01
grasas totales	g	0.05	0.01
hidratos de carbono	g	67	13
fibra total	g	0	0
azúcar total	g	60	12
Minerales
calcio	mg	102	20
hierro	mg	0.11	0.02
magnesio	mg	21	4
manganeso	mg	3.3	0.66
fósforo	mg	2	0
potasio	mg	212	42
sodio	mg	12	2
zinc	mg	1.47	0.3
Vitaminas
vitamina C	mg	0	0
vitamina B1 o tiamina	mg	0.066	0.013
vitamina B2 o riboflavina	mg	1.2	0.25
vitamina B3 o niacina	mg	0.08	0.018
vitamina B6 o piridoxina	mg	0.002	0
Lípidos
ácidos grasos, saturados	g	0.007	0.001
ácidos grasos, monoinsaturados	g	0.011	0.002
ácidos grasos poliinsaturados	g	0.017	0.003
colesterol	mg	0	0

Algunos datos de esta tabla provienen de la base de datos de la USDA (Departamento de Agricultura de USA-National Database)

Desde el árbol a la botella

• La savia se colecta durante aproximadamente 12 a 20 días, dependiendo de la temperatura de la temporada. (Se considera temporada a aquellos días del año en los que la temperatura nocturna es inferior a cero (0°C) y superior durante el día.)


• El contenido de azúcar de la savia es de un promedio de 2.5%


• El árbol de arce, dará, gota por gota, alrededor de 12 litros de savia en un día cálido.


• En promedio, cada árbol producirá entre 35 litros (casi 10 galones) de savia por temporada, lo cual una vez concentrado representa 1 a 1.5 litros de sirope de arce puro (por temporada).


• La savia o el agua del arce se evapora para producir el sirope alcanzando una temperatura de 219.2°F (104°C).


• Para optimizar el proceso de concentración, el sirope se concentra utilizando procesos de ósmosis inversa o nanofiltración. Esto permite elevar su concentración hasta un promedio de 12 a 14 brix. (una reducción de volumen hacia aproximadamente el 25% del volumen inicial, pero con cuatro veces mayor concentración)


• Para producir otros tipos de productos derivados del sirope de arce como, manteca, azúcar granulada o cristalizada, se hierve el sirope en un evaporador a la temperatura que se requiere para cada producto.


• El sirope debe ser embotellado a una temperatura de 180°F (82°C).


• La savia o agua de arce que se recoge al principio de la temporada es de color más claro y sabor más suave. A medida que avanza la temporada, el sirope se vuelve más oscuro y con sabor más acaramelizado.


• El contenido de azúcar del sirope de arce es en promedio de 66.0° o 66,5° brix. (densidad del azúcar contenida - El brix es una unidad de medida que indica concentración)

Algunos datos de la producción de sirope de arce provienen de canadamaplesyrup.ca

El sirope de arce aporta un valor nutricional importante comparado a otros endulzantes , tiene el índice glucémico más bajo, propiedades beneficiosas para nuestra salud en general, y además es delicioso, sino pregunten a un amigo canadiense!